Chocolatier - chocolatier Reims Deléans

Anniversaire: Atelier

La Maison: Historique; Boutique; Laboratoire; Visite

Nos Spécialités: L’Effervescence; La Champagne; Le Péché du Diable; Le Pavé de Reims

Les Tablettes: Chocolat noir; Chocolat au lait; Chocolat sans sucre

Les chocolats: Les ballotins; Moulages; Les 4 saisons

Les recettes: Gâteau au chocolat; Au biscuit rose; Gâteau sans sucre

Souvenirs ...: Guimauve; Nounours Guimauve

La profession: Comment devenir chocolatier ?; Chocolatier; Prendre contact

Localisation

Chocolat Deléans à Reims
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La profession : Chocolatier

Une passion

Marchands de plaisir

La Confiserie et la Chocolaterie sont étroitement liées dans le même univers celui des cuiseurs de sucre et des utilisateurs du cacao. Ce sont deux savoirs différents mais complémentaires. Ils contribuent à la satisfaction des plaisirs de bouche.

N’appelait-on pas d’ailleurs les confiseurs du 19eme siècle "Marchands de plaisirs" ! Cette définition annonce tout de suite dans quel contexte va se tenir le métier : c’est celui de la joie de vivre.

C’est en ce sens un métier privilégié, puisque les clients viennent acheter "pour le plaisir". Nous évoluons dans un cadre attrayant, parmi les subtiles odeurs de cacaos, de cafés, de vanille. Nous ne manipulons que des denrées appétissantes et belles.

Nous recevons des gens bien contents de se faire plaisir ou de faire plaisir. Nous contribuons à embellir les fêtes et les anniversaires, à célébrer la joie de Pâques, de Noël, du Nouvel An.

Nous apprenons aux clients les subtilités du goût, la connaissance des différences, les conditions de la qualité. Mais pour réussir il nous faut la compétence et le courage.

UN METIER AU CARREFOUR DE DEUX CULTURES

La mécanisation des procédés artisanaux de fabrication des chocolats fonde la principale originalité de ce secteur par rapport aux autres métiers de bouche.

Le chocolatier-confiseur est à l’intersection de deux cultures que nous pouvons caractériser comme une "culture de la recette" et une "culture d’ingénierie agro-alimentaire".

La "culture de la recette" est partagée par les chocolatiers, les pâtissiers, les cuisiniers et tout autre métier de bouche.

La compétence professionnelle repose sur une connaissance des traditions, sur une intimité avec le produit qui permet d’expliquer et de prévoir ses réactions, ses possibilités, son aspect et, bien sûr son goût.

Une longue pratique, une capacité d’observation et d’intuition départagent les meilleurs. La recette ne se récite jamais, elle se tente ; le professionnel l’adapte, la complète, la personnalise ou la reformule.

L’artisan se comparera volontiers à un artiste qui imagine un nouvel assemblage avant de l’affiner lui-même en laboratoire.

Il se présentera à des concours, cherchant chez ses pairs une reconnaissance qui sied aux grands professionnels. La réussite repose sur le choix des produits de base, sur un équilibre minutieux des mélanges et une grande sûreté du geste. En ce sens, le professionnel peut pleinement exprimer ses sentiments et son talent.

La seconde culture du chocolatier-confiseur est plus discrète et renvoie moins à la description d’un art qu’à celle d’une technique. Cette "culture d’ingénierie" est commune à l’ensemble des industries agroalimentaires et mobilise des connaissances de biologie, de chimie et de mécanique. A ce stade, le professionnel ne se préoccupe plus d’inventer, ni de personnaliser une recette mais d’améliorer la faisabilité, la conservation, les qualités organoleptiques ou le coût d’un produit dont la principale qualité sera de trouver sa place sur le marché.

En appliquant une démarche systématique, il sélectionne les matières premières, les équipements, les procédures et organise sa fabrication. Le métier de Chocolatier-Confiseur est une résultante de ces deux cultures.