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La profession
Le parcours professionnelCertificat d’Aptitude Professionnelle (C.A.P.)
Il se prépare :
Dans les Centres de Formations d’Apprentis (C.F.A.) Il exige la signature d’un contrat avec une entreprise. Il s’adresse aux jeunes gens et jeunes filles ayant entre 16 et 25 ans.
Il se déroule soit :
En 2 ans de CAP Chocolatier-Confiseur.
Cette formation se prépare égalementdans les lycées professionnels à l’École de Paris des Métiers de la Table (E.P.M.T) en formation continue en contrat de qualification.
Brevet Technique des Métiers (B.T.M.) Il prépare à la formation de chef de fabrication et chef d’atelier. Il permet l’accès au Brevet de Maîtrise.
Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) Le titre de M.O.F. s’obtient par un concours spécial.
Une passionMarchands de plaisir
La Confiserie et la Chocolaterie sont étroitement liées dans le même univers celui des cuiseurs de sucre et des utilisateurs du cacao. Ce sont deux savoirs différents mais complémentaires. Ils contribuent à la satisfaction des plaisirs de bouche.
N’appelait-on pas d’ailleurs les confiseurs du 19eme siècle "Marchands de plaisirs" ! Cette définition annonce tout de suite dans quel contexte va se tenir le métier : c’est celui de la joie de vivre.
C’est en ce sens un métier privilégié, puisque les clients viennent acheter "pour le plaisir". Nous évoluons dans un cadre attrayant, parmi les subtiles odeurs de cacaos, de cafés, de vanille. Nous ne manipulons que des denrées appétissantes et belles.
Nous recevons des gens bien contents de se faire plaisir ou de faire plaisir. Nous contribuons à embellir les fêtes et les anniversaires, à célébrer la joie de Pâques, de Noël, du Nouvel An.
Nous apprenons aux clients les subtilités du goût, la connaissance des différences, les conditions de la qualité. Mais pour réussir il nous faut la compétence et le courage.
UN METIER AU CARREFOUR DE DEUX CULTURES
La mécanisation des procédés artisanaux de fabrication des chocolats fonde la principale originalité de ce secteur par rapport aux autres métiers de bouche.
Le chocolatier-confiseur est à l’intersection de deux cultures que nous pouvons caractériser comme une "culture de la recette" et une "culture d’ingénierie agro-alimentaire".
La "culture de la recette" est partagée par les chocolatiers, les pâtissiers, les cuisiniers et tout autre métier de bouche.
La compétence professionnelle repose sur une connaissance des traditions, sur une intimité avec le produit qui permet d’expliquer et de prévoir ses réactions, ses possibilités, son aspect et, bien sûr son goût.
Une longue pratique, une capacité d’observation et d’intuition départagent les meilleurs. La recette ne se récite jamais, elle se tente ; le professionnel l’adapte, la complète, la personnalise ou la reformule.
L’artisan se comparera volontiers à un artiste qui imagine un nouvel assemblage avant de l’affiner lui-même en laboratoire.
Il se présentera à des concours, cherchant chez ses pairs une reconnaissance qui sied aux grands professionnels. La réussite repose sur le choix des produits de base, sur un équilibre minutieux des mélanges et une grande sûreté du geste. En ce sens, le professionnel peut pleinement exprimer ses sentiments et son talent.
La seconde culture du chocolatier-confiseur est plus discrète et renvoie moins à la description d’un art qu’à celle d’une technique. Cette "culture d’ingénierie" est commune à l’ensemble des industries agroalimentaires et mobilise des connaissances de biologie, de chimie et de mécanique. A ce stade, le professionnel ne se préoccupe plus d’inventer, ni de personnaliser une recette mais d’améliorer la faisabilité, la conservation, les qualités organoleptiques ou le coût d’un produit dont la principale qualité sera de trouver sa place sur le marché.
En appliquant une démarche systématique, il sélectionne les matières premières, les équipements, les procédures et organise sa fabrication. Le métier de Chocolatier-Confiseur est une résultante de ces deux cultures.
Qualités indispensables
- La passion du métier : aimer l’excellence
- L’hygiène : la propreté, indispensable
- L’art de s’exprimer : pour savoir vendre
- la créativité : pour avoir sa propre collection
Une longue pratique, une capacité d’observation et d’intuition départagent les meilleurs.
- Apprendre le métier
Vous souhaitez apprendre le métier de chocolatier
- En faisant un stage (découverte du métier)
- En apprentissage (CAP)
- Brevet Technique des Métiers
Téléphonez pour prendre RDV au 03 26 47 56 35
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